新春走基层|鄂州非遗传承人教做菜：武昌鱼有155种做法

通讯员 张辉

鱼是年夜饭上不可或缺的一道菜，寄托了人们对“年年有余”的愿望。1月30日，极目新闻记者采访鄂州市非物质文化遗产武昌鱼烹饪技艺第三代传承人郑彦章先生，了解做好武昌鱼的诀窍。

郑彦章说，湖北有千湖之省的称号，湖北厨师善做鱼，湖北人善吃鱼，武昌鱼作为楚菜顶流，深受全国人民喜爱，其烹饪方法有上百种，除传统的清蒸武昌鱼外，他们还开发出海参、香酥、风干等不同风味的做法。

武昌鱼的155种做法

“做好武昌鱼，食材选择非常关键。”郑彦章说，首先得选一条正宗的武昌鱼，武昌鱼是鳊鱼的一种，产于梁子湖，有十三根半刺，头部较突，肩部较厚，腹部圆圆的，整体呈菱形，两斤左右为宜。

清蒸武昌鱼

郑彦章介绍，拿顾客比较喜欢的清蒸武昌鱼来说，鱼必须新鲜，把握火候是关键，切片要厚薄均匀，嵌入鱼身花纹时要间隔摆放。上笼蒸鱼时，要保持旺火满气，蒸至鱼眼凸出为好。葱段、姜片垫入鱼底，是为了使鱼身下透进热气，熟得更好更快，还可保持鱼的鲜嫩。

葱烧武昌鱼

武昌鱼不仅肉腴味美，且富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素D等物质，营养价值很高；含有大量的磷和烟酸，可以起到补脑和软化血管的作用；还有消化积食、增加食欲的功能。

2018年12月16日，郑彦章牵头组织了中国武昌鱼“百味宴”吉尼斯挑战赛。在现场，鄂州市组织了20个乡村的120名厨师，历时3天精心制作了以武昌鱼为唯一食材的155道美味佳肴，成功挑战上海大世界吉尼斯“武昌鱼单食材最多不重样”的世界纪录。

这155道菜肴均以武昌鱼单食材为主原料，并用烧、炸、煮、烹、溜等多种烹调方法打造出各具特色的创意摆盘造型。

2023年10月，鄂州市举办武昌鱼烹饪大赛，现场荷香武昌鱼、百花武昌鱼肚、金燕归巢等以武昌鱼为食材的菜肴让人垂涎欲滴。“一直以来，我们对武昌鱼菜系进行不断优化，烹饪武昌鱼的制作技术不断改进和提高。”郑彦章说，从传统的蒸、煮、炙三种，发展到油焖、网衣、滑溜等多种方法。

郑彦章说，武昌鱼烹饪技艺是湖北省非物质文化遗产，其中很多烹饪技巧无法用文字说明，学习者必须亲身感受、体验，并且无数次尝试，才能找到隐藏在每一步烹饪过程中的秘诀。

武昌鱼的产地在鄂州

“才饮长沙水，又食武昌鱼”，毛主席的诗词让武昌鱼传遍大江南北，1965年武昌鱼被正式定名为湖北省地方风味菜肴，成为鄂菜的当家美食。武昌鱼制作技艺也成为湖北省非物质文化遗产。

武昌鱼

不过武昌鱼虽然叫“武昌”，其原产地却在鄂州。公元221年，孙权把东吴的都城迁到鄂县，改“鄂县”为“武昌”，修筑武昌城，其后在武昌正式即帝位。后来，孙权将帝都迁回建业（南京），待到孙权的孙子孙皓继位时，他将都城从建业再次迁回武昌，遭到吴国官僚反对，吴国官僚引用童谣“宁饮建业水，不食武昌鱼；宁还建业死，不止武昌居”，来表明抵制迁都的决心。

武昌鱼十三根半刺标本

近年来，由郑彦章独家创制的手撕武昌鱼、葱烧武昌鱼等多个菜品，获得中国烹饪酒店行业协会奖牌；郑彦章先后被共青团湖北省委评为“先进个人”“湖北烹饪大师”“新时代厨师楷模”，还荣获了由中国烹饪协会颁发的“2019年度金厨奖”等称号，并获得国家一级中式烹调师（高级）职称。

郑彦章线下培训（右一）

而今，武昌鱼已成为鄂州重要农业支柱产业，成为鄂州对外交往的名片。2023年1月，“鄂州武昌鱼”荣获第四届湖北地理标志大会金奖，同年11月，武昌鱼入选全国“土特产”推介名录。

目前，郑彦章已开设武昌鱼烹饪大师工作室，手把手教授武昌鱼烹饪方法，并邀请武昌鱼非遗技艺传承大师现场培训。郑彦章说，希望让武昌鱼的技艺与文化，以非遗姿态在这片土地上生根，并希望成为国家的非遗、世界的非遗。